Τα μαυρομάτικα φασόλια είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνη και βιταμίνες, ενώ συνδυάζονται ιδανικά με φρέσκα λαχανικά και αρωματικά μυρωδικά. Η συγκεκριμένη σαλάτα μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό σε ένα κύριο γεύμα ή ακόμα και ως ένα πλήρες, χορταστικό πιάτο.
Υλικά
2 φλιτζάνια βρασμένα μαυρομάτικα φασόλια
1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 αγγούρι κομμένο σε μικρούς κύβους
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
1/2 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
Λίγο φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Χυμό από 1 λεμόνι
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Αρχικά, βράζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια σε νερό για περίπου 20–25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε τα φασόλια, το κρεμμύδι, το αγγούρι, τη ντομάτα και την πιπεριά. Ανακατεύουμε απαλά ώστε να ενωθούν όλα τα υλικά.
Σε ένα μικρό μπολ ετοιμάζουμε το dressing αναμειγνύοντας το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Περιχύνουμε τη σαλάτα και ανακατεύουμε ξανά. Τέλος προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό για φρεσκάδα και άρωμα.
Καλή απόλαυση!
