Η ιστορία, τα μυστικά και η αυθεντική συνταγή
Η 25η Μαρτίου αποτελεί διπλή γιορτή για την Ελλάδα: τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου και την Εθνική Επέτειο του 1821. Την ημέρα αυτή, στα περισσότερα ελληνικά σπίτια και ταβερνάκια σερβίρεται το πιο χαρακτηριστικό πιάτο του Μάρτη: μπακαλιάρος σκορδαλιά.
Ο μπακαλιάρος καθιερώθηκε ιστορικά ως η πιο προσιτή και διαθέσιμη επιλογή ψαριού για τις ορεινές περιοχές, λόγω του ότι μπορούσε να συντηρηθεί για μήνες μετά το αλάτισμα. Με τα χρόνια, εξελίχθηκε σε λατρεμένο έδεσμα που συνοδεύει τη μεγάλη γιορτή.
Σήμερα, ο τηγανητός χρυσαφένιος μπακαλιάρος είναι συνώνυμο της παράδοσης — τραγανός απέξω, αφράτος μέσα και πάντα συνοδευόμενος από την αρωματική σκορδαλιά.
Τα μυστικά για τέλειο, τραγανό μπακαλιάρο
1. Καλή επιλογή ψαριού
Ο ιδανικός είναι ο παστός μπακαλιάρος, με σφιχτή σάρκα και λευκό χρώμα. Όσο πιο «χοντρός» ο μπακαλιάρος, τόσο πιο αφράτος θα γίνει μετά το τηγάνισμα.
2. Ξαρμύρισμα με υπομονή
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον μουλιάζουμε σε νερό για 24–36 ώρες, αλλάζοντας το νερό συχνά. Είναι βασικό βήμα για σωστή γεύση.
3. Χρυσαφένιος χυλός
Το μυστικό της αφράτης κρούστας είναι ο χυλός με:
- αλεύρι
- μπίρα ή σόδα
- λίγο αλάτι
- προαιρετικά: κουρκουμά ή πάπρικα για χρώμα
Πρέπει να έχει υφή παχύρρευστου χυλού.
4. Λάδι… καυτό!
Το τηγάνισμα γίνεται σε καυτό λάδι ώστε η κρούστα να γίνει τραγανή και να μην απορροφήσει πολλά λιπαρά.
Το λάδι πρέπει να «σκεπάζει» το ψάρι.
5. Μην στριμώχνετε τα κομμάτια
Τηγανίζουμε λίγα λίγα, ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία. Έτσι ο μπακαλιάρος γίνεται ομοιόμορφα χρυσαφένιος.
Η παραδοσιακή συνταγή
Υλικά
- 1 κιλό παστός μπακαλιάρος
- Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για τηγάνισμα
- Αλεύρι για το πασπάλισμα
Για τον χυλό
- 2 φλ. αλεύρι
- 1 κουτάκι μπίρα ή 1 ποτήρι σόδα
- 1 κ.γ. αλάτι
- Προαιρετικά: κουρκουμάς ή πάπρικα
Εκτέλεση
1. Προετοιμασία μπακαλιάρου
Ξαρμυρίζουμε καλά τον μπακαλιάρο αλλάζοντας συχνά το νερό. Στύβουμε απαλά τα κομμάτια και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
2. Φτιάχνουμε τον χυλό
Αναμειγνύουμε τα υλικά μέχρι να γίνει πηχτός και λείος. Τον αφήνουμε 10–15 λεπτά να «ξεκουραστεί».
3. Τηγάνισμα
Ζεσταίνουμε το λάδι. Βουτάμε κάθε κομμάτι στον χυλό και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
4. Σερβίρισμα
Ο μπακαλιάρος σερβίρεται παραδοσιακά με σκορδαλιά πατάτας ή σκορδαλιά με ψωμί και συνοδεύεται ιδανικά από πράσινη σαλάτα, χόρτα ή απλά λεμόνι.
καλή απόλαυση!
